Cocina Molecular
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno
gastronómico. El término lo acuñaron el científico francés y el físico húngaro Nicholas Kuri. Ambos investigadores trabajaron en la
preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kuri dio una charla en el
año 1969 en la Royal Institución denominada
Definición
La
gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la
comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de
las propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a
los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de
los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de
las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos
(proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando
se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose
en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser
infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
Proponentes
La
gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de
forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su
restaurante El Bulli en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear
algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se
conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago,
U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC,
U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago,
U.S.A.), José Andrés en
Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC, U.S.A.), Kevin
Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami,
U.S.A.), Marcelo N. Durán en Sushi Sin. (Misiones,
Argentina.)los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia),
Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F.,
México), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F.,
México), Mario Alberto Celis (México, D.F., México), Juan Manuel Barrientos en El
Cielo (Bogotá y Medellín, Colombia).
Oponentes
Con
motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el
cocinero catalán Santi Santamaria (El
Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008,
que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas
y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía
una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a
quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso
se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco
saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además
Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las
tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo
puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular
o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que
llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio
El
19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un
comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria
hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy, y expresan su «indignación»
por unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de
solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
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