Cocina Molecular Nitrogeno Liquido
Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta
justo antes del servicio en la nevera
Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la
base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera
Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir
el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una
varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy
rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que
se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de
cristales grandes de hielo.
Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata
en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido. Es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos. El ingrediente más utilizado para la cocina molecular, ya que permite una congelación instantánea, sin cristales y sin modificación alguna de los sabores.
Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto debido a que es un gas inerte es decir que desplaza el oxígeno y debido a su baja temperatura la cual es de -195,8°C puede producir quemaduras pero su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.
· Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: 1.234 kg/m3 (0.072 lbs/ft3)
· Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
· Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)
· pH: No aplica.
· Peso específico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967
· Peso molecular: 28.01
· Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023
· Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F): 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
· Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
· Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.
· Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.
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